ขอชี้แจงว่าการวิจัยดังกล่าวเป็นการทดลองในหนู โดยพบว่าข้าวสุกแช่เย็นจะเกิดการเปลี่ยนโครงสร้างของแป้ง ทำให้แป้งทนต่อการย่อยในกระเพาะหนูเพิ่มขึ้นจริง แต่ยังไม่ได้มีการทดลองในมนุษย์อย่างเป็นระบบ ซึ่งจำเป็นต้องมีการควบคุมระดับอุณหภูมิ วิธีการเก็บรักษา และพันธุ์ข้าวที่นำมาทดลอง ทั้งนี้ ข้อมูลเบื้องต้นจากนักโภชนาการระบุว่า แม้จะส่งผลในลักษณะเดียวกันในมนุษย์ ข้าวที่หุงสุกแล้วแช่เย็น จะทำให้ปริมาณ Resistant Starch เพิ่มขึ้นและเมื่อนำมาอุ่นจะทำให้ปริมาณ RS ลดลงไปได้บ้าง และปริมาณ RS จะยังขึ้นอยู่กับพันธ์ุข้าวด้วย โดยข้าวแข็ง (แอมิโลสสูง) จะมีปริมาณ RS มากกว่า มีแนวโน้มให้ประโยชน์เหมือนไฟเบอร์ ก็อาจไม่ได้ส่งผลดีต่อระดับน้ำตาลในเลือดอย่างมีนัยสำคัญมากพอต่อผู้มีปัญหาการควบคุมน้ำหนัก หรือควบคุมระดับน้ำตาล รวมไปถึงคอเลสเตอรอลในเลือด อีกทั้งยังต้องกินข้าวแบบแช่เย็นนั้น โดยห้ามนำมาอุ่นซ้ำก่อน จึงไม่สะดวกหรือไม่น่ารับประทาน

เพราะยิ่งหุงสุกนำไปแช่เย็นนอกจากสรรพคุณยังคงตัวเหมือนเดิม ที่เพิ่มขึ้นกว่านั้นคือ ยิงกินยิ่งผอม ดีต่อผู้ป่วยเบาหวาน แถมลดอาการเสี่ยงโรคร้ายอย่างมะเร็งได้อีกด้วย โดยอาหารประเภทแป้งสามารถจำแนกแบ่งประเภทหลากหลาย อาทิ ขนมปัง เส้นก๊วยเตี๋ยว สปาเก็ตตี้ และ ข้าว เป็นต้น แป้งของเหล่านี้เมื่อเรารับประทานเข้าไปแล้วร่างกายจะทำปฏิกิริยาย่อยเป็นโมเลกุลน้ำตาล จากนั้นเข้าสู่กระบวนการดูดซึมสู่กระแสเลือด ทว่าจะมีแป้งบางส่วนที่ไม่ถูกย่อยสลายและดูดซึมในลำไส้เล็กของมนุษย์ คือ Resistant starch (Rs) แป้งทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์ หรือ สตาร์ชที่ให้พลังงานต่ำ ส่งผลให้มีคุณสมบัติเทียบเท่าเส้นใยอาหาร สามารถผ่านเข้าไปถึงลำไส้ใหญ่และถูกย่อยโดยจุลินทรีย์ในลำไส้ใหญ่ได้ผลิตภัณฑ์เป็นกรดไขมันสายสั้นๆ ที่เอื้อต่อการเจริญของจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อลำไส้ ช่วยสร้างความแข็งแรงให้แก่เซลล์ผนังลำไส้ใหญ่ ผลจากการย่อยที่เกิดขึ้นอย่างช้าๆ ทำให้ร่างกายได้รับปริมาณพลังงานในระดับต่ำกว่าปกติ หรือทำหน้าที่คล้ายกับใยอาหาร ซึ่งหากบริโภคเป็นประจำจะช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคทางอายุรกรรม เช่น โรคเบาหวาน โรคอ้วน โรคหัวใจ และโรคมะเร็ง ซึ่งแป้งทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์หรือสตาร์ชที่ให้พลังงานต่ำ ได้แก่พืชตระกูลถั่วต่างๆ กล้วย มันฝรั่ง พาสต้า ขนมปัง และ อาหารหลักของประเทศไทยเรา อย่าง “ข้าว” ซึ่งจากการวิจัยกลุ่มแบ่งข้าวเป็นสามประเภทคือ ข้าวหุงสุกใหม่ ข้าวหุงสุกที่ตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 10 ชั่วโมง และข้าวหุงสุกที่นำไปแช่ตู้เย็น (4องศาเซลเซียส) 24 ชั่วโมง แล้วค่อยอุ่นรับประทาน พบว่าข้าวที่ผ่านการแช่ตู้เย็นมานั้นส่งผลดีต่อระดับน้ำตาลในเลือดมากกว่าข้าวหุงสุกใหม่ ร่างกายจะได้รับสารอาหารของ RS มากกว่า ผู้ที่รับประทานข้าวข้าวหุงสุกใหม่ๆ นั้นเอง

Resistant Starch (RS) หมายถึง แป้งนั้น ทนต่อการย่อยต่อเอนไซม์ สามารถไหลผ่านทางเดินอาหารโดยที่ร่างกายไม่ต้องย่อย ไม่ถูกดูดซึมเข้าร่างกาย งานวิจัยพบว่า RS ทำให้ภาวะไวต่ออินซูลินดีขึ้น ลดระดับน้ำตาลในเลือด ลดความอยากอาหาร และมีประโยชน์ต่อระบบย่อยอาหาร พบได้ในอาหาร ที่ถูกทำให้สุกแล้ว เมื่อเย็นตัวลง จึงเกิดการจัดเรียงตัวของอะไมโลสใหม่ เช่น มันฝรั่งและข้าว การทำให้เย็นตัวลง ทำให้แป้งคืนตัว (Retrogradation) และ ทำให้แป้งกลายเป็นแป้งที่ทนต่อการย่อย อันเกิดจากกระบวนการทางเคมี RS มีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายอย่าง ช่วยในการขับถ่าย ระบายท้อง ลดน้ำหนัก คุมระดับน้ำตาลในเลือด ลดความเสี่ยงต่อมะเร็งลำไส้ใหญ่ รวมไปถึงลดคลอเลสเตอรอลในเลือด มีการวิจัยพบว่า ข้าวสุก ที่ผ่านการแช่ตู้เย็น ส่งผลดีต่อระดับน้ำตาลในเลือดมากกว่าข้าวหุงสุกใหม่📌 สรุป คือ คนที่หุงข้าวทีละมากๆ แล้วเก็บแช่เย็นไว้ พอจะกินก็นำออกมาอุ่น ร่างกายจะได้รับ RS มากกว่าคนที่กินข้าวหุงสุกใหม่ๆ ช่วยในเรื่องการขับถ่าย คุมระดับน้ำตาลในเลือด ลดระดับคลอเรสเตอรอลในเลือด ส่งผลให้สามารถลดน้ำหนักได้ดี ขอขอบคุณ ข้อมูล : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.)